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野菜滋味的聯想 江冠明「PASA」野菜上桌

在燙野菜過程中,要領悟到火候恰到好處的微妙,以及如何掌握菜翠嫩綠的熟度,起鍋拌燙的火候技巧也是非常微妙細膩。因此「PASA 野菜」成為「既簡單又困難」的料理。

文/江冠明

將龍葵、角菜、野莧菜等三、五種野菜葉,邊灑邊混合在大鍋的沸水中,快速川燙十幾秒起鍋,在瀝乾和裝盤後,灑上一瓶蓋的昆布醬油,就成了平凡簡單的「 PASA 野菜」。

每天清晨六點多臺東鯉魚山下,幾位阿美族阿姨摘了兩袋野菜在路邊販售,通常到了七點多賣完就離開。阿美族喜歡煮野菜湯,將各種野菜混在大鍋煮,加上野生蝸牛。但是常常燉煮太久,很多野菜都煮糊,因此大鍋野菜湯滋味是苦澀中帶著甘美,但野菜卻難以入口,吃不出滋味。我從二○○九年開始發掘食物的「原味美感」,因此實驗性將三、四種野菜混合川燙,試吃後覺得滋味不錯,決定推出「 PASA 野菜料理」。

先摘取菜葉,將不同菜葉混合再燙煮,後來改進將野菜葉依不同時間,分別灑入滾水中,邊灑不同菜葉時邊用湯杓壓入水中混煮,只要火候一到就快速熄火,將菜葉撈起來瀝乾,裝盤上菜。這道菜花費了兩個小時來挑撿菜葉,卻在十幾秒鐘燙煮上桌,燙菜彷彿很簡單卻又很困難,正如小山裕久著作《廚與藝》書中提到:「正因為日本料理很簡單,反而變得更難做。」有次,阿美族的阿姨來店裡幫忙,她習慣將菜煮熟透,將野菜滋味煮入湯中,但我希望將野菜滋味保存在菜葉裡,所以特別麻煩她務必控制水滾、灑菜順序與火候程度。將耐煮的先下、快熟的後下,開大火水翻滾,快落快起,七八分熟就起鍋,剛好保留了脆度與原味,最後灑上一點薄鹽昆布醬油就可上桌。

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