如何選用鹽水雞
根據報導，有部分商家為節省製作成本，會向大盤商來收購「淘汰雞」來製作鹽水雞，通常聽到是淘汰雞直覺反應，大概是與劣等雞、病死雞劃上等號，事實是如此嗎？到底什麼是「淘汰雞」？
食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特別邀請彰化基督教醫院倪曼婷營養師為大家解答。其實，淘汰雞是指「生蛋效益較低」的老母雞，當經濟效益已不符合農家需求時便被淘汰，並利用較低的價格讓大盤商來收購，進而可能流入超市或夜市攤販作販售。
由此可知，淘汰雞仍是可食用的食物之一；那除了淘汰雞的問題以外，對於鹽水雞的選用，該怎麼選擇才是正確的呢？
- 注意人員操作及環境的衛生
部分的攤販可能因環境雜亂、儲藏條件不佳、生熟食交叉污染…等問題，雖有些商家為注重衛生戴著手套處理食材，但可能處理食材後，戴著手套又接著拿抹布或找零錢等，這些動作都大大增加細菌交叉污染的機會，細菌引起的食品中毒一直是常見的病因物質，絕對不容忽視；建議民眾購買鹽水雞前，要注意選擇環境及人員自身清潔業者，才不會不知不覺當中吃下可能致病的細菌。
- 確認雞肉品質來源
中華民國養雞協會指出，國產雞肉相關認證標章有以下三種：屠宰衛生檢查合格標誌、CAS優良農產品標章及產銷履歷標章，若是選擇有經過政府把關，具有雞肉認（驗）證標章（誌）的雞肉，可安心食用，鹽水雞業者應避免購買來源不明的雞隻，民眾購買時，也應詢問雞肉來源喔。
- 注意肉質是否過白與異味
因老母雞可能有肉質較柴的問題，有些不肖業者可能於雞肉當中添加雙氧水來改善肉質，雙氧水亦可稱為過氧化氫，即是俗稱的漂白劑，食用過多時，可能引起噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重時導致腸胃道潰瘍及出血，根據我國法規規定，過氧化氫可用於食品用途作為殺菌使用，但最終不可殘留於食物當中。提醒民眾食用時，如發覺肉品有異味或身體出現異狀不舒服情形，應立即停止食用，並儘快就醫。
- 食材挑選
若是想吃又擔心體重增加的民眾，在選擇鹽水雞的時候，建議可先選擇脂肪含量較低的雞胸肉，並去皮後再做食用，因雞皮中油脂含量較高，且含較高的飽和脂肪酸，過多的飽和脂肪酸攝取還可能增加心血管疾病產生的風險。除雞肉外，建議在挑選食材時，避免選用貢丸、魚丸、甜不辣…等加工製品，改搭配蔬菜類（如：花椰菜、蘿蔔…等），不只熱量較低，還可藉由纖維的攝取來增加飽足感。
- 鹽份
因市售的鹽水雞大多已經過調味，當鹽分攝取過多時，便可能導致血壓控制不良。建議民眾可自行購買有雞肉認（驗）證標章（誌）的雞肉於家中製作鹽水雞，不僅可避免食品添加物使用、細菌污染，還能自我掌握調味料使用量，不失為一個維持身體健康的好方法。
資料提供／倪曼婷、食藥署藥物食品安全週報652期