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打造熟齡第三人生,生活再加分!

呷出真滋味 走肉蔬食尚美味

香港人稱蔬食為「走肉」。蔬菜跟肉類,無論在纖維組織、味道和氣味上,

都有著基本的不同,只要找出蔬菜食材各自的味道特色,

加上適當的搭配,走肉的湯水味道絕對不比肉湯差。

單純感受食材的味道,純粹的食材天然原味,將喚醒麻木多年的味蕾潛力。

文字整理/謝郁琪 資料提供/《走肉之味:蔬食的初心練習》(有鹿文化)

去茶餐廳用餐,點餐時要求「走肉菜」,夥計老是有滿腹疑問但不敢多答的樣子,大概連廚師都不習慣,拿掉了豬肉或牛肉等肉類,偏偏在飯菜中留著小蝦或魚塊等海鮮,或者加入大量的醬油等調味料,深怕客人因為缺了肉味而起了埋怨。另一邊廂,某品牌猛烈地打廣告,遊說在豬排上、雞排上、雞翅膀等加上點味精粉,味道便得以提升。

數年前參加韓國寺廟生活體驗的時候,我無意間發現了一本介紹全韓國多座大小寺廟的美食書。寺廟不是美食大街,不會有林林總總的食品,花朵炸物、飯糰、醬醃青菜配白米飯等,簡簡單單成了一道菜。粗茶淡飯,種什麼就吃什麼,靠近什麼就吃什麼,醃到什麼就用什麼醬汁,平實不華麗,正好側面地記錄了僧侶的生活。對呀!花是什麼的味道?玉米是怎麼樣的味道?青菜又是如何的呢?

記得那熬過湯肉塊的味道嗎?數小時烹煮的過程,讓味道都跑進了湯裡去,剩下粗糙如橡皮擦的肉質。大家有嘗過完全沒有調味的肉類,是什麼樣的味道嗎?很多人覺得菜裡必要有肉,不管豬肉還是魚,「走肉菜」拿掉了肉塊,剩下蔬菜,味道就此缺了一大塊——如果這個是正確的,肉類究竟是什麼樣的味道呢?「豬肉有豬肉味」又是什麼意思呢?

走肉湯不比肉湯差

蔬菜跟肉類,無論在纖維組織上,以至味道和氣味上,都有著基本的不同。如果硬要評價,肉類,尤其大家認為湯水必下肉塊,有著一股甜味,玉米同樣有甜味,只是比肉塊的清新一點,紅蘿蔔也是甜的,唯多了青澀的甘香味……2年前,自己在煮菜時,刻意省去調味料,連鹽和糖都不加,單單純純地感受那塊蔬菜的味道。結果,純粹的食材天然原味,喚醒了那麻木多年的味蕾潛力。

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