章致綱退而不休的藍海人生

從工研院材料研究所退休後，章致綱結合自身專業與美食，

在廚房裡找到另一片藍海，開拓出更精采的人生下半場。

他秉持著做中學、學中做的驗證精神，

學生從一般家庭主婦、主廚、食品業到自行創業者都有，

對喜愛追根究柢的他來說，分享與學習，是找出答案的最佳方法。

文／謝郁琪　照片提供／章致綱

憑藉著豐富的科學知識，以及對食品的關切與熱情，章致綱從工研院材料研究所退休後，不但沒閒著，反而歸納出一套獨特的廚藝科學論，到食品業和社區大學開課、出書，教導大眾用科學原理處理食材，在烹飪界引發一連串化學反應……

在美食當中看見科學 創造退休後的藍海

「電視上一天到晚都有一堆教人做菜的節目，每個看起來都好好吃，但都大同小異。我覺得現在正是時候，就是讓我來告訴你『菜為什麼會好吃？當中的原理是什麼？』當你懂了之後，自己就能融會貫通。」

章致綱進一步表示：「大家的觀念要改，要用科學來看，不要用經驗、傳承來看。像是很多人看老阿嬤做紅燒肉，以為過滾水，再沖冷水急速冷卻是為了拔毛，但現在菜市場買的肉都已經幫你把毛剃掉，根本不需要過滾水拔毛，但沒過滾水並冷卻，就沒有殺青，沒有殺青，皮就會爛，紅燒肉就不好吃。所以你看，光是這個傳承就傳錯了。父母沒有騙小孩喔，都教給他了，可是沒有講得很清楚，容易讓人誤會意思。」

他認為傳承並非沒有意義，但是需要思考驗證，以科學精神去了解背後的原理，而非恪守固有的傳統，如此一來，未來才有進步的空間。

「剛退休時我也很鬱卒，但我發現找到藍海很重要。後來我發覺，學材料的不太會去研究食品，學食品的不太懂材料，所以我就跳進來了。」章致綱娓娓道出當初為何會結合烹飪和科學這兩件乍看不相干的事，除了從小母親教他做菜，讓他對做菜產生興趣，他自己的好奇心和求知精神也是關鍵。還在工研院上班時，章致綱就常在附近的菜市場和攤商聊天，了解各種食材的烹調方式，之後再向食品科學研究所的學長請教，累積了深厚的功力。