營造爺爺奶奶的吃食天堂

文字整理／Amei　資料‧圖片提供／伊甸社會福利基金會《頤養‧好食：易嚼、美味的頤養食譜》

給予用餐者「喜樂飲食權」

「營養」是成功老化的重要元素之一。但對於牙口不好、有咀嚼及吞嚥困難的長輩來說，經常只能食用軟質、泥質的食物，深耕於社福照護方面多年的伊甸基金會執行長黃琢嵩觀察，大部分的照顧者或養護機構，多將烹飪完成的餐食直接以攪拌器或調理機打碎，加熱過的食物以機器打碎後，不但失去食物原來的樣貌，也容易將食物特有的香氣一併消除。長輩若長期食用類似嬰兒食品的食物，不僅影響進食意願，也容易出現營養不良的問題。

該如何提供容易咀嚼吞嚥，又不會失去食物色、香、味，讓長輩能夠重溫「食」的樂趣？在日本，有專門為長者開發出美味又易入口的餐食，稱之為「介護食」，以「關懷」、「照顧」為出發點，就是以關照的立場料理食物。一開始是為醫院復健醫師訓練病患由鼻胃管灌食，逐漸回復成正常飲食的復健餐食，這個概念延伸至一般生活中的相似情境，即發展成現在的「介護食」，英文為Universal Design Food，即意指任何人在任何情境下都能食用的食物。

日本在2002年4月成立「介護食協會」，明確制訂出不同等級的餐食標準，提供相關資訊與活動，以增進高齡者健康、促進產業發展為目標，期待做出美味、容易食用、方便製作的介護食，提升高齡者的生活品質。

由於日本人的體質和臺灣人較接近，加上日本長期以來對銀髮人口的照顧極具用心，伊甸便以日本的介護食分類做為開發食譜時的主要參考，再搭配臺灣人的飲食習慣與口味，著手研發適合咀嚼吞嚥困難族群的「頤養食系列」菜單。

開心準備頤養食

頤養食的目標，是讓用食者不因為身體的狀況而失去吃的樂趣。透過烹調的技巧，讓食物符合老年、退化用食者的身體狀況，又能照顧到心理，提供有尊嚴、愉快用餐的美好需求。

只是，大家可能不了解，頤養食與一般的食物有何不同？準備上會不會很耗時？要選擇什麼食材較好烹調？需要什麼特殊料理工具嗎？在準備烹調頤養食前，請先了解頤養食的烹飪原則：

一、看得見、聞得到、吃得安心：雖然頤養食的用餐者只能吃剁碎軟食及半流或糊狀食物，但是要兼具食物的色香味及足夠的養分攝取，因此，要將食材打成泥狀或切細碎，再塑形成其原狀、裝飾擺盤的技巧，保留食物原有的顏色、香氣、味道與溫度，能安全的夾起塊狀食物、放入口中享受咀嚼與吞嚥的樂趣。