餐桌上的故事　台菜的美麗與哀愁

現在食安問題嚴重，黑心食品令人聞之色變。

講求在地食材的「台菜」由大陸傳入，利用食材原味創造出令人齒頰留香的菜餚。

然而經過數百年歷史演變，許多台菜面臨失傳，

黃婉玲以回復台菜飲食文化為己任，一步一腳印，上山下海向各地總舖師學藝，

復興即將失傳的台菜七、八百道，讓古早美味逐漸重回人們的記憶。

文／林國瑛　照片提供／時報文化《黃琬玲經典重現失傳的台菜譜》

你夠了解「台菜」嗎？

台菜自鄭成功時期由大陸傳進臺灣，至今約有4百年，以臺南為中心擴散至全臺各處。台菜為外地菜，充滿濃厚的移民色彩，但來到臺灣以在地食材入菜，加上養生觀念及技術轉變，讓台菜融合兩地料理之餘，發展出在地特色。尤其可貴的是，大陸曾歷經文革，許多料理作法在當時被摧毀殆盡，相反地，台菜卻保留得非常完整，每一道菜背後都藏著歷史的軌跡。

黃婉玲認為，台菜與臺灣人的民族性很像，食材、做法皆互相撞擊，不斷地衝突、融合，直至完美境界，且相較原大陸作法，台菜料理風味更上一層樓。以「南靖雞」為例，大陸的滷汁僅用蒜頭入味；流傳到了臺灣，滷汁除了蒜頭，尚加入筍片、鳳梨、木耳，味道更顯繽紛可口。再以「香酥鴨」為例，大陸的香酥鴨醃過再炸即完成；台式香酥鴨則整隻鴨融骨，完全沒骨頭，因作法調整，在臺灣料理香酥鴨時不醃，透過滷、泡、蒸、風乾、炸等手法，讓鴨骨頭全酥了，吃起來格外脆爽。

很多人認為台菜既鹹又甜又油，對此一說，黃婉玲笑說，這些都是誤傳。「油在當年很貴，不可能加太多；太鹹、太甜容易吃膩，總舖師總不會自毀招牌吧！」為何味道走偏如此嚴重？原因是許多人對台菜著墨不深，卻認為自己做的菜為正統台菜，加上媒體長年以訛而訛，導致台菜傳承產生嚴重代溝。黃婉玲說，「雞仔豬肚鱉」由雞、豬肚、鱉3種食材融於一鍋，不似電影《總舖師》中將3菜相互套疊。

與臺灣歷史一脈相承

台菜與臺灣歷史一脈相承，大致劃分為：阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜數類，以原大陸料理為基礎，再將每道菜色口味、技術發揮到淋漓盡致。黃婉玲說，台菜有「奢華」特色，尤以「阿舍菜」為箇中翹楚。

早年稱呼有錢人為阿舍，而阿舍菜極盡奢華之能事，將2種不同口味的菜色套疊成同一道菜，讓食材之間併發出最大火花。以「布袋雞」來說，乍看為清燉雞湯，當湯杓碰破雞皮，裡面的餡料流出，才知道布袋雞融合清燉雞湯與紅燒羹，豐富口感令人齒頰留香。由於阿舍不喜招搖，流傳出的阿舍菜數量有限，直至政府實施三七五減租，阿舍家財力下降，許多總舖師被迫遣返回鄉，阿舍菜才流入尋常百姓家。