【醫藥新知】面對生活中的反式脂肪
面對加工食品中的反式脂肪，不需要過於恐慌，應該採取主動了解、知情後選擇的態度。
原則上，飲食選擇盡量以天然來源、未經加工為優先；
若選擇食用加工或精製食品，例如甜點、零食等，則以少量為原則。
編譯／莊宇真（《藥˙你小心》部落格）
2018年7月1日起，根據衛生福利部公告之「食用氫化油之使用限制」（2016年4月22日發布），食品中不得再使用「不完全氫化油」（或稱「部分氫化油」，Partially hydrogenated oils, PHOs），違反者主管機關得依《食品安全衛生管理法》第48條，命限期改正；屆期不改正者，得處3萬元以上、300萬元以下罰鍰。
什麼是「不完全氫化油」？為何最初會被使用在食品？如今又為何被禁用？
要了解什麼是不完全氫化油，首先必須簡單認識一下油脂。所謂油脂或脂肪，是由「脂肪酸」組成的。而脂肪酸依照其分子結構中是否帶有「雙鍵」（double bond），可區分成「飽和脂肪酸（無雙鍵）」與「不飽和脂肪酸（有1個以上的雙鍵）」。當原子之間由單鍵（single bond）串接時，結構較穩定，雙鍵則較不穩定（圖一、圖二）。
當油脂含有的「飽和脂肪酸」比例愈高，在室溫下就傾向為固態，動物性油脂通常屬於這類，例如：豬油、奶油等，這些油脂含有飽和脂肪酸的比例約40％以上。少數植物性油脂也有這樣的特性，例如：椰子油、棕櫚油等。反之，當含有「飽和脂肪酸」的比例愈少，室溫下則傾向為液態；以植物性的油脂而言，通常在20％以下，例如：沙拉油、橄欖油等。
認識反式脂肪
由此可知，油脂中含有的「飽和脂肪酸」與「不飽和脂肪酸」比例，將決定這個油脂在室溫下呈現的狀態。而「不飽和脂肪酸」既然是因為分子中帶有雙鍵，理論上，若能透過化學方法，將不飽和脂肪酸加入氫（氫化,hydrogenation），使碳原子上帶有足夠的氫原子，把雙鍵變回單鍵，即可改變油脂的脂肪酸比例，藉此調整油脂產品室溫下的狀態。
試想，當動物性油脂（例如奶油）供不應求時，若能將成本更低廉的植物性油脂「改造」為類似動物性油脂的產品，豈不是開創了另一個新的市場？這的確是食品工業開始以植物性油脂進行氫化加工的原因之一；另外一個附加的好處則是，經過這道加工後，由於油脂中的雙鍵結構減少，一併提高了油脂產品的保存期限，使其更穩定、更耐高溫。
當植物性油脂裡所有不飽和脂肪酸的雙鍵皆被氫化後，則形成所謂的「完全氫化油」（Fully hydrogenated oils, FHOs）。根據衛福部公告之「食用氫化油之使用限制」，「完全氫化油」是可以使用於食品的。而自2018年7月1日起不得再使用於食品的，則是「不完全氫化油」，至於禁用的原因，則是因為不完全氫化油將產生人造「反式脂肪」（trans fats）。
所謂順式或反式，指的是分子的結構（圖三）。自然界裡的不飽和脂肪酸大多為「順式」，極少數為「反式」結構。而在「氫化」的加熱與催化劑加工下，會誘使順式結構轉變為反式。這些帶有「反式」結構的不飽和脂肪酸，則是所謂的「反式脂肪（酸）」。（圖四）
反式脂肪對健康的危害
除了因不完全氫化所產生的人造反式脂肪之外，事實上，反式脂肪也可能天然存在於部分食品，例如以反芻動物的胃、乳品、或油脂製品而言，含有約2～5％。若是經不完全氫化油所產生的人造反式脂肪，則可能達到10～15％以上。其他食品加工製程，例如植物油在精煉時脫色、脫臭等，亦可能產生人造反式脂肪。
天然的油脂屬於均衡飲食裡重要的一環。飽和脂肪酸經人體攝取可合成膽固醇，擔任身體裡多種重要激素、營養素的合成前驅物質。在肝臟合成的膽固醇由低密度脂蛋白（LDL）、也就是所謂「壞膽固醇」負責帶到身體各處進行使用，剩餘的膽固醇則由高密度脂蛋白（HDL）、所謂的「好膽固醇」帶回肝臟分解。不飽和脂肪酸，例如ω-3、ω-6，或是DHA、EPA等，則屬於人體的必須脂肪酸，與多種人體機能正常運作相關。
相較之下，反式脂肪是自然環境裡鮮少存在的，也非人體能夠利用的成分。根據美國FDA官方資訊，反式脂肪會增加人體血液中所謂「壞膽固醇」的濃度，而「壞膽固醇」濃度上升將增加心臟疾病的風險。另有假說認為，反式脂肪因為結構上較穩定，不易被人體內的酵素分解，因此更容易累積在血管壁上，提高心血管疾病風險。
相關政策發展
台灣自2008年起，主管機關開始要求市售包裝食品皆應在「營養標示」欄位內，標示反式脂肪含量；不過，當時要求標示的反式脂肪為：食用油經部分氫化過程所形成之非共軛式反式脂肪。簡單來說，僅要求廠商標示出因「部分氫化」所產生的人造反式脂肪。
但如上面所述，部分氫化可能產生反式脂肪，但在自然界或是其他製程也都可能產生，且檢驗方法其實無法區別。因應這些考量，食藥署於是在2015年7月1日開始實施「包裝食品營養標示應遵行事項」，將反式脂肪定義修正為：食品中非共軛式反式脂肪（酸）之總和。也就是無論來源為何，所有的反式脂肪都應標示。並規範當「每100公克食品內所含總脂肪，不超過1.0公克；或每100公克食品內所含反式脂肪量，不超過0.3公克」時，該食品之反式脂肪得以0標示。
2015年，美國FDA公告決議將「部分氫化油脂」（Partially Hydrogenated Oils, PHOs）從美國現行的安全食品添加劑（Generally Recognized as Safe, GRAS）列表中移除。這項決議基於大量有關PHOs的研究證據，以及社會公眾意見驅使，並給予食品業者三年時間調整因應此規定。為避免國人健康受食品中的反式脂肪危害，2016年4月，衛福部亦因應公告「食用氫化油之使用限制」，規定自2018年7月1日（以製造日期為準）起，台灣食品中亦不得再使用不完全氫化油。
了解食品標示 知情後選擇
根據衛福部公告自2017年7月1日起生效的「市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬之品名及標示規定」，其中定義及規範如下：
（一）奶油：指僅由乳品衍生的油脂製品，經殺菌、攪動、提煉等製成「油中水型（water in oil）」乳化型態，且乳脂肪含量達80％以上之產品。油中水型指的是水為分散相，油為連續相，看起來較「油」，例如我們平常所見奶油的外觀。
（二）乳脂：指將乳品中脂肪經由物理方式分離，製作成「水中油型（oil in water）」乳化型態，在冷凍溫度以上，呈現流動性或流動性液狀，且乳脂肪含量達10％以上、未達80％的產品。其品名亦得標示為「食用乳油」、「鮮奶油」或「鮮乳油」。水中油型指的是油為分散相，水為連續相，看起來較「水」，例如牛奶、美乃滋的外觀。
（三）「人造奶油」及「脂肪抹醬」：指食用油脂在適當添加水及食品添加物後，經乳化、急冷、捏合等處理，或不經急冷、捏合等處理，製出具可塑性或流動狀的塗抹產品。
（1）人造奶油：油脂含量達80％以上。
（2）脂肪抹醬：油脂含量介於10％上以、未達80％。
（3）「不得」使用表彰其為「植物性奶油」文字，做為產品外包裝標示。
透過了解食品名稱及標示的意涵，有助於我們消費時的選擇。原則上，市面販售的食品應依照上述的規定進行標示；從（一）到（三），加工的成分比例逐漸增加。過去市面上常見有使用「植物性奶油」等字眼的產品，考量這類產品實際上加工成分比例較高，此種標示易讓消費者誤認該商品較健康，因此禁止再使用此種標示方式。
此外，購買食品前，可先閱讀其營養標示，了解該食品的反式脂肪含量，做為參考。
須注意的是，當食品標示反式脂肪為0時，也不意味該食品不含反式脂肪，有可能是反式脂肪含量低於標準，或是脂肪占食品總量低於1％。
如同前面提及，自然界亦存在有反式脂肪，只是比例很低；面對加工食品中的反式脂肪，不需要過於恐慌，應該採取主動了解、知情後選擇的態度。只要不過量攝取，透過良好生活習慣，尤其是規律及適度運動，人體自有代謝機制可與之抗衡。原則上，飲食選擇盡量以天然來源、未經加工為優先；若選擇食用加工或精製食品，例如甜點、零食等，則以少量為原則。
參考資料：
註一：US FDA (2015.6.17). Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat).
註二：莊宇真（2017）。〈心血管疾病的罪魁禍首 究竟是糖還是脂肪？〉。《熟年誌》2017.7;64:76-79。
註三：教育大市集。攪拌、混和、捏化、乳化。
註四：衛福部公告。食用氫化油之使用限制（2016.4.22）。
註五：衛福部食藥署（2013.11.9）。食藥署強化食品中反式脂肪標示管理。
註六：衛福部食藥署（2016.4.22）。發布訂定「食用氫化油之使用限制」。
註七：衛福部食藥署（2017.2.6）。公告訂定「市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬之品名及標示規定」，並自中華民國106年7月1日生效。
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